“นิกกี้” วิสุตา โลหิตนาวี ผู้พลิกโฉมแบรนด์ “ไวน์” ไทย

– ปัจจุบัน กราน-มอนเต้เป็นสถานที่ดูงานสำหรับคนที่สนใจการปลูกองุ่นทำไวน์?

เราก็มีแขกมาเยี่ยมชมเยอะ เกี่ยวกับการปลูกองุ่นทำไวน์ ถ้าในประเทศไทยจะมีมหาวิทยาลัยต่างๆ ที่สนใจอยากจัดคอร์สเกี่ยวกับการปลูกองุ่นทำไวน์ มหาวิทยาลัยที่มีวิชาเกี่ยวกับไบโอเทคโนโลยี ไมโคร (จุลชีววิทยา) ทางด้านแปรรูปก็จะส่งนักศึกษามาฝึกงานที่เรา และถ้าเป็นทางด้านต่างประเทศ จะมีเจ้าของไร่องุ่น ไวน์เมกเกอร์มาดูว่าเราทำอะไร เพราะถ้าอย่างตอนนี้จากไคลเมทเชนจ์ พวกไร่องุ่นทางยุโรปหรือที่ไหนก็ตาม อากาศมันเปลี่ยนไปหมดแล้ว ฉะนั้นทุกคนก็อยากจะรู้ว่าเรารับมือกับอุณหภูมิสูง ความชื้นสูงอย่างไร

– พูดถึงไวน์ต้องฝรั่งเศส แต่เลือกเรียนที่ออสเตรเลีย?

ตอนนั้นนิกกี้มีความตั้งใจที่จะเรียนทางด้านนี้ พอคุณพ่อคุณแม่ทำรีเสิร์ชแล้วเห็นว่ามหาวิทยาลัยที่มีคอร์สเกี่ยวกับการปลูกองุ่นทำไวน์ที่ดีที่สุดในโลก อันดับ 1 คือ บอร์โดซ์ อันดับ 2 ที่แคลิฟอร์เนีย อันดับ 3 ที่ออสเตรเลีย เลยคิดว่าออสเตรเลียใกล้บ้านเรามากกว่าเลยเลือกไปออสเตรเลีย มหาวิทยาลัยที่นิกกี้เรียนเป็นมหาวิทยาลัยเดียวในโลกที่คอร์สไวน์ของเขามีการเทสต์ไวน์และศึกษาแหล่งปลูกไวน์อื่นๆ ทั่วโลก แต่ถ้าเป็นฝรั่งเศสจะเจาะจงศึกษาเฉพาะบอร์โดซ์ แหล่งปลูกไวน์ในประเทศของเขา หรืออย่างอิตาลีก็ศึกษาเฉพาะในประเทศ อาจจะมีประเทศอื่นอีกนิดหน่อย แต่มันจะไม่ครอบคลุมเท่า

– กลับมาเริ่มปฏิบัติหน้าที่เป็นไวน์เมกเกอร์เต็มตัวเมื่อ 8 ปีที่แล้ว ตรงนี้ไม่มีอะไรเลย?

ค่ะ แต่นิกกี้ก็ชอบนะคะ แล้วเวลาที่เราอยู่ที่นี่นิกกี้ก็ทำงาน เพราะช่วงนั้นเป็นช่วงที่เราปรับเปลี่ยนจากเป็นไร่องุ่นเฉยๆ มาทำไวน์ มาพัฒนามาทดลองพันธุ์องุ่นของเราโน่นนี่ เพราะฉะนั้นมันมีงานเข้ามาให้ทำตลอดเวลา สนุกดีค่ะ เป็นความท้าทาย

– เสน่ห์ของการทำไวน์อยู่ตรงไหน?

มันเป็นเครื่องดื่มที่ไม่มีสูตรตายตัว ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่เราได้คือองุ่น ซึ่งองุ่นก็เป็นพืชที่ขึ้นอยู่กับสภาพอากาศ อย่างปีนี้ ถ้าอุณหภูมิสูงกว่าปีที่แล้วสัก 2-3 องศา หน้าหนาวสั้นหรือยาวกว่า ก็จะทำให้รสชาติขององุ่นออกมาไม่เหมือนกันอยู่แล้ว ฉะนั้นพูดได้ว่าทุกปีเราจะมีวัตถุดิบใหม่ เราจะต้องมาหาวิธีการทำให้ส่งออกคาแร็กเตอร์ขององุ่นปีนั้นๆ ให้ดีที่สุด เพราะฉะนั้นมันมีความท้าทายตลอด ไวน์ที่เราทำออกมาแต่ละปีจะไม่เหมือนกันเลย

– กลุ่มเป้าหมายของกราน-มอนเต้ และทำอย่างไรจะได้ตรงเป้า?

กลุ่มเป้าหมายเราวางว่าจะต้องเป็น มิดเดิล อัปเปอร์ มาร์เก็ต เราจะไม่ทำปริมาณเยอะๆ ออกมาเร็วๆ เราเน้นคุณภาพ ไม่เช่นนั้นเสียดายองุ่น แต่ไวน์ของเราก็ไม่แพงมากนะคะ ถ้าเทียบกับผู้ผลิตอื่นๆ ในประเทศไทย เราจะเน้นกลุ่มเป้าหมายโรงแรม ร้านอาหาร ส่วนใหญ่เป็นในกรุงเทพฯ และมีลูกค้าที่เป็นนักท่องเที่ยวที่มาพักตามโรงแรมรีสอร์ต โดยเฉพาะทางใต้ เวลาเขามาเมืองไทยก็อยากดื่มไวน์ไทย และอยู่เมืองไทยนานอาทิตย์สองอาทิตย์ก็จะดื่มไวน์ของเราตลอด

– อายุมีส่วน?

มีค่ะ อย่างเจเนอเรชั่นที่คุ้นเคยกับไวน์ที่อิมพอร์ตเข้ามาอย่างไวน์ฝรั่งเศส ก็ยังจะไม่ค่อยเปิดรับไวน์ไทย กรุ๊ปนี้จะเป็นกรุ๊ปที่เราโน้มน้าวยากหน่อย และสิ่งที่ต้องมาพิสูจน์กับเขาคือ รางวัลที่เราได้รับจากการแข่งขันที่ต่างๆ จึงค่อยให้โอกาสไวน์ของเรา แต่เราก็จะมีเจเนอเรชั่นใหม่ๆ ที่เพิ่งเริ่มทำงาน วัยรุ่นที่มาดื่มไวน์ แล้วเดี๋ยวนี้กลับมาฮิตของไทยๆ ก็จะมาดื่มไวน์ของเรา

– ทำไวน์อย่างไรจะให้ถูกรสนิยมผู้บริโภค?

โอ้โห ไวน์มันเยอะมาก มีเทรนด์ มีแฟชั่น และมีการเปลี่ยนตลอดเวลา อย่างปีที่แล้วฮิตพวก เพอเซ็กโก (Procco) พวกไวน์ที่มีฟอง ปีนี้อาจจะฮิตพวกไวน์โรเซ่ พวกออร์แกนิคไวน์ คือเราต้องรู้ก่อน (หัวเราะ) เพราะอย่างองุ่นพอเริ่มปลูกกว่าจะให้ผลผลิตก็อีก 3 ปีถัดไป แต่มันก็ขึ้นกับการทำตลาดของแต่ละคนด้วย

– ถ้ามีลิ้นที่รับรสได้ดี มีจมูกที่ไวต่อกลิ่น ทุกคนเป็นไวน์เมกเกอร์ได้?

ใครๆ ก็เรียกตัวเองว่าเป็นไวน์เมกเกอร์ได้ แต่ว่าจะเป็นไวน์เมกเกอร์ที่ดีหรือไม่ ไวน์ตัวเองออกมาจะดื่มได้หรือไม่นั่นอีกเรื่องหนึ่ง ก็เหมือนหลายๆ คนเรียกตัวเองว่าเป็นแม่ครัวได้ แต่จะไม่เหมือนการเป็นเชฟที่ต้องผ่านการฝึกฝน นิกกี้เรียกตัวเองง่ายๆ ว่าเป็น “ไวน์เมกเกอร์” แต่จริงๆ นิกกี้เป็น “เอ็นนอลอจิสต์” (Oenologist)คำว่า “เอ็นนอส” มาจากภาษากรีก แปลว่า “องุ่น” ก็คือศาสตร์ทางด้านองุ่น คือจะดูขั้นตอนการปลูกทุกอย่าง และจะเจาะลึกด้านเทคนิค จะดูว่าตัวยีสต์ใช้ยีสต์อะไร ดูเมตาบอลิซึ่มของยีสต์

– ไวน์ขวดแรกคือ สกุณาโรเซ่?

ตอนปี 2009 เราเซตไวเนอรี่ของเราเสร็จ ก็เริ่มเก็บองุ่น “สกุณาโรเซ่” เป็นไวน์ที่ทำเสร็จก่อนและพร้อมบรรจุออกมาเป็นไวน์ตัวแรก คือตั้งแต่เรียนจบ สิ่งที่เขาสอนเราและจากที่เราได้ไปฝึกงานก็จะเป็นช่วงที่เก็บองุ่นเท่านั้น แต่หลังจากนั้นเราไม่เคยทำขั้นตอนอื่นต่อ ฉะนั้น สกุณาโรเซ่เป็นไวน์ตัวแรกที่ทำตั้งแต่ต้นจนจบ แล้วก็เลยตั้งชื่อให้คุณแม่

– ต้องวางแผนสำหรับไวน์แต่ละขวด?

ค่ะ ก่อนที่เราจะเริ่มเก็บองุ่น เราต้องคิดก่อนว่าเอ็นโปรดักต์เราต้องการไวน์สไตล์ไหน สมมุติว่าไวน์โรเซ่เราต้องการสีชมพูเข้ม มีความฟรุตตี้เหมือนเบอรี่ มีความหวานนิดหน่อย แต่ยังมีแอซิดที่ดี แล้วเราก็ต้องไล่กลับมาตั้งแต่องุ่นว่าเราต้องเก็บตอนที่ได้สี แต่ไม่สุกจนเกินไป ยังมีแอซิดอยู่ในองุ่น นิกกี้จึงต้องมีสมุดโน้ตจดความคิดตลอด คือมันเป็นทั้งศาสตร์และศิลป์รวมกัน นิกกี้จะคิดตลอดเวลาว่าทำอย่างไรจะให้ไวน์เราดีขึ้นเรื่อยๆ

– ตอนนี้ความนิยมของผู้บริโภคเปลี่ยนไปแค่ไหน จากเมื่อก่อนจะนิยมจากไวน์บอร์โดซ์?

เปลี่ยนค่ะ โดยเฉพาะ 2-3 ปีให้หลัง ทุกคนจะรู้เกี่ยวกับไวน์ที่บ้านตัวเองมีมากขึ้น ถ้าพูดถึงโซนเอเชีย อย่างญี่ปุ่นทำไวน์มา 200-300 ปี แต่คนญี่ปุ่นเพิ่งหันมาดื่มไวน์ญี่ปุ่นจริงจัง ซัพพอร์ตไวน์ญี่ปุ่นไม่มากกว่า 10 ปี และด้วยข้อมูลที่มันไวมาก ทุกคนสามารถหาความรู้ด้านนี้ได้ ฉะนั้นแต่ละประเทศคนในประเทศนั้นจะหันมาสนใจและมีความรู้เกี่ยวกับไวน์ในประเทศตัวเองมากขึ้น ตอนนี้เมืองจีนมีพื้นที่ปลูกองุ่นมากที่สุดในโลก แซงหน้าฝรั่งเศส แซงหน้าสเปนไปแล้ว

– เราสามารถผลิตไวน์ตามรสนิยมคนดื่มได้?

ได้นะคะ อย่างคนไทย-คนไทยคิดว่าตัวเองชอบไวน์แดง แต่จริงๆ ชอบไวน์ที่ออกหวานนิดๆ นิกกี้จึงทำไวน์ของเราเฉพาะบางตัวไปในสไตล์นั้น คือจะหยุดการหมักก่อนที่น้ำตาลจะกลายเป็นแอลกอฮอล์หมด ก็จะหลงเหลือความหวานบ้าง ซึ่งเป็นไวน์ที่เข้ากับอาหารบ้านเรา ที่มีรสชาติเผ็ด-เค็ม-เปรี้ยว-หวาน รวมทั้งอากาศบ้านเราก็สำคัญ อย่างถ้าเราทำไวน์แดงที่ฟูล บอดี้ แทนนินเยอะมาก ก็ดื่มยาก เรากำหนดได้หมด

– ไวน์ไทยได้รับการยอมรับจากผู้ดื่มคนไทยมากขึ้น?

มากขึ้นเยอะค่ะ เพราะสมัยก่อนถ้าพูดถึงไวน์ไทยจะเป็นไวน์ทำจากผลไม้โอท็อป ซึ่งตามเทคนิคแล้วก็ไม่ถูกต้อง เพราะไวน์ต้องมาจากองุ่นเท่านั้น แต่จากการสนับสนุนของรัฐบาลและมีการผลิตไวน์ผลไม้ออกมาเยอะ แต่ไม่มีการควบคุมคุณภาพ ฉะนั้นชื่อเสียงของไวน์ไทยก็จะไม่ดี พอมาหลังๆ แม้จะมีการผลิตไวน์จากองุ่น แต่เป็นองุ่นทานก็จะไม่อร่อย ไม่เหมือนไวน์ทั่วไป อันนั้นก็สร้างชื่อเสียงไม่ดี แต่หลังจากนั้นพอเรามาปลูกองุ่นที่ใช้ทำไวน์มันก็เปลี่ยนไปเลย และจากความรู้ที่เราศึกษาและนำมาพัฒนาคุณภาพไวน์ของเรา จนเรากล้าส่งไวน์ของเราไปแข่งขันต่างประเทศ และได้รับการยอมรับกลับมา บอกได้ว่าไวน์ไทยของเราพัฒนาไปมาก

– การดื่มไวน์เพื่อสุขภาพต้องดื่มอย่างไร?

ดื่มไม่มาก (หัวเราะ) ไวน์จริงๆ เป็นเครื่องดื่มที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพ มีการวิจัยเป็นเอกสารถูกต้องว่า มีสารแอนตี้ออกซิแดนท์เยอะ มีสารโพลีฟีนอล ช่วยต้านอนุมูลอิสระ โดยเฉพาะไวน์แดงมีประโยชน์ แอลกอฮอล์จากไวน์เป็นการหมักอย่างเดียว และจากวัตถุดิบตามธรรมชาติคือ องุ่น ไม่มีการเติมน้ำ ไม่มีน้ำตาล ไม่มีสิ่งสังเคราะห์ ฉะนั้นจึงเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่เพียวจริงๆ ไม่ได้มาจากการกลั่นเหมือนเหล้า ซึ่งเหล้าจากการวิจัยถ้าดื่มแล้วมันจะค้างอยู่ในร่างกายเราเป็นเดือนๆ แต่ถ้าไวน์แค่ 24 ชั่วโมง ซึ่งถ้าจะดีต่อสุขภาพ วันละ 1-2 แก้วก็พอ และยังช่วยการไหลเวียนของเลือดดีขึ้น

– ไวน์อิมพอร์ตราคาสูง ปัจจุบันราคาถูกลงมาก จะรู้ได้อย่างไรว่าคุณภาพดี?

สมัยก่อนจากไวน์ที่อิมพอร์ตเข้ามา รัฐบาลต้องการจะสนับสนุนพวกแอลกอฮอล์ที่ผลิตในเมืองไทยจึงตั้งภาษีสูงมากๆ แต่พอเราเริ่มปลูกองุ่นผลิตไวน์เอง ภาษีเหล่านี้ก็ยังสูงเหมือนเดิม เหมือนคิดว่าเราเป็นไวน์อิมพอร์ตด้วย แต่ตอนนี้ก็มีช่องโหว่ที่ผู้นำเข้าอาจจะผสมน้ำผลไม้ โดยเขียนว่าเป็นฟรุตไวน์ขวดละหลายพันเหลือไม่กี่ร้อย แล้วการแจ้งต้นทุนไวน์ต่ำกว่าความเป็นจริง ภาษีก็จะถูกมาก ไวน์ที่ขายในเมืองไทยบางครั้งไม่มีอากรด้วยซ้ำ

– ปัญหาผู้ผลิตไวน์ ณ ตอนนี้?

ตอนนี้สภาพอากาศเป็นสิ่งที่ท้าทาย แต่ไม่ใช่ปัญหา เพราะเรารู้แล้วว่าเราจะปรับตัวอย่างไร แต่สิ่งสำคัญคือภาษี ทั้งๆ ที่ผู้ผลิตในเมืองไทยทำทุกอย่างถูกต้อง ฉะนั้นไวน์ของเราอาจจะดูแพง แต่คุณกำลังดื่มไวน์ไทยร้อยเปอร์เซ็นต์ ไม่มีอะไรปนทั้งนั้น มันเป็นสิ่งที่นิกกี้พูดกับทุกคน จะบอกว่าทำไมไวน์ของเราแพง เพราะว่าเราจ่ายภาษีอย่างถูกต้อง และเป็นสิ่งที่เรากำลังต่อสู้อยู่

– ภูมิอากาศที่เปลี่ยนไปส่งผลกระทบ?

มากค่ะ อย่างปีที่แล้วแล้ง น้ำน้อยก็ส่งผลกระทบกับไร่องุ่น เราต้องหามีการรดน้ำต้นองุ่นของเราน้อยลงด้วย ต้องหาฟางมาคลุมช่วยรักษาความชื้น เราก็มีการประยุกต์ไปเรื่อยๆ แต่ส่งผลกับผลผลิตของเราจะลดลงน้อยลง จริงๆ ผลกระทบของเราถือว่าไม่แย่มากเมื่อเทียบกับหลายประเทศ อย่างฝรั่งเศสปีนี้ถือว่าเป็นปีที่แย่มากๆ ของเขา หลายๆ ที่ในแคว้นเบอร์กันดี หรือในยุโรปตะวันออก ต้นองุ่นตอนที่กำลังแตกกิ่งใหม่ ต้องเจอน้ำค้างแข็ง เจอพายุลูกเห็บ กิ่งพวกนี้หักเสียหายหมด ยังมีน้ำท่วม พายุมาอีกรอบ นี่เป็นผลมาจากไคลเมทเชนจ์ จึงมีไวน์เมกเกอร์มาดูงานที่เรา ซึ่งนี่เป็นสิ่งที่เราแลกเปลี่ยนความรู้กัน

จริงๆ ผลกระทบของเราถือว่าไม่แย่มากเมื่อเทียบกับหลายประเทศ อย่างฝรั่งเศสปีนี้ถือว่าเป็นปีที่แย่มากๆ ของเขา หลายๆ ที่ในแคว้นเบอร์กันดี หรือในยุโรปตะวันออก ต้นองุ่นตอนที่กำลังแตกกิ่งใหม่ ต้องเจอน้ำค้างแข็ง เจอพายุลูกเห็บ กิ่งพวกนี้หักเสียหายหมด ยังมีน้ำท่วม พายุมาอีกรอบ นี่เป็นผลมาจากไคลเมทเชนจ์ จึงมีไวน์เมกเกอร์มาดูงานที่เรา ซึ่งนี่เป็นสิ่งที่เราแลกเปลี่ยนความรู้กัน

ที่มา : มติชนออนไลน์ - วันอาทิตย์ที่ 24 ก.ค. 2559